15 mei 2025. Dag 72: Monteriggione – Siena – Cuna: 24 km. Dag 73: Cuna – Buonconvento: 18 km.
Dag in, dag uit lopen we door betoverende Toscaanse landschappen. Vandaag, in Buonconvento, zijn we op slechts 24 kilometer van Montalcino. In 2023 waren we in dat plaatsje. Het was september, alles was bruin, het graan was geoogst, de lanen geflankeerd door groene cipressen schreeuwden daardoor om aandacht. Nu, in mei, zijn de velden groen en bespikkeld met rode klaproos, geel koolzaad en meerdere soorten paarse bloemen. Het is slechts 21 graden maar dat is de officiële temperatuur die is gemeten in de schaduw. Loop je in de zon dan is het veel warmer, wij zweten als otters en Cees rust regelmatig in de schaduw en drinkt dan koud water. Dit zou het laatste, drukke deel van de Via Francigena moeten zijn maar vandaag hebben we hooguit tien andere wandelaars gezien. Blijft het zo rustig, mijdt men Rome vanwege het Jubeljaar of zal het in de komende dagen toch nog veel drukker worden?
Een tweede (pseudo-)Toscaanse held.
Thuis bij mijn ouders kookte ik nooit, ik probeerde het nooit, ik dacht er nooit aan. Later moest ik wel en stond ik zonder enige kennis achter het fornuis. Ik herinner me hoe ik vlees bakte in een pan zonder boter (boter is toch ongezond?). De keuken zag blauw van de rook, mijn broer kwam toevallig langs en ik geloof dat ik kort daarna een studentenkookboek kreeg.
Een grote zak gedroogde peperoni was lange tijd mijn redding in nood. Had ik niets meer in de koelkast dan gooide ik wat peperoni in het kookwater van de pasta. Het eten krijgt smaak, alles wordt scherp, je proeft niets anders, alleen maar peper, en de pasta vult de maag.
De tijden zijn veranderd.
Kort nadat Monique op vrijdagavond is gaan slapen sluipt een man in onze woning, met hem bepaal ik wat ik ga kopen bij de slager, de vishandel en de groenteboer op de markt. Op zaterdag vergezelt hij me naar de keuken, hij geeft mij tips, vertelt mij hoe ik gerechten bereid en wat ik allemaal nog meer kan maken. We hebben het met elkaar alleen over de Italiaanse keuken. Waarover anders? Het Italiaanse eten dat je maakt met weinig maar goede ingrediënten is immers vurrukkeluk, het oogt verraderlijk eenvoudig en is enorm gevarieerd.
Ik heb het natuurlijk over de chef-kok en restaurateur Russell Norman, auteur van klassiekers zoals de Venetiaanse kookboeken Polpo en Venetië en het Toscaanse kookboek Brutto (ma buono).
Uit Polpo. Het kookboek dat is gezet in een magnifiek lettertype.
Vooral Polpo en Brutto zijn juweeltjes, de boeken hebben een open rug zodat je ze makkelijk opengeslagen op het keukenblad legt en de teksten zijn gezet in een prachtig lettertype dat afkomstig is uit de oude Venetiaanse boekdrukkunst. De boeken zijn niet alleen een lust voor het oog, ook in de gerechten krijg je gelijk zin en bestaan soms uit spectaculaire combinaties van ingrediënten.
De boeken heb ik niet bij de hand, alles ligt in Groningen, maar ik herinner mij bijvoorbeeld gerechten zoals een spaghetti met zoete, gesmoorde uien en runderbouillon, de panzanella (een eenvoudige Toscaanse salade van brood, rode ui en tomaat), de vignole (een Romeins voorjaarsgerecht van doperwten, tuinbonen, artisjokken en prosciutto), een heerlijke salade van alleen witte kool (die je met een mandoline in een bergje zeer fijne plakjes omtovert en waarover je dan zout, peper en veel van je allerbeste olijfolie giet) en de eenvoudigste en beste affogato (giet een vers, warm kopje espresso over een bolletje goede vanille ijs. Punt. Het is zo eenvoudig maar in Nederland heb ik het nooit zo gekregen). En tenslotte de risotto met de allermooiste groente, de radicchio tardivo, en een goede amarone.
Russell Norman is tevreden over de risotto.
Kijk naar Russell’s video, eerst met het geluid uit en let dan op alles wat je ziet, hoe hij al snuffelend op de groentemarkt zijn keuze maakt, een wijnwinkel bezoekt die we naar Groningen moeten halen, in een handomdraai het gerecht maakt en vooral naar zijn plezier hierbij. Bekijk het dan nogmaals en ditmaal met het geluid aan. Good Italian cooking is about good shopping. En andere uitspraken die ik graag meerdere keren onderstreep. De risotto met tardivo was het eerste gerecht dat ik in onze verbouwde keuken maakte. En ja, het loont om hiervoor je dure fles amarone te openen
De kookboeken van Russell Norman zijn niet alleen kook- maar ook leesboeken. Het lezen van een lekker en eenvoudig recept geeft je de voorpret op het koken en de gezamenlijke maaltijd. De boeken bevatten verder een lijst van zijn favoriete restaurants in Venetië en Florence. Die van Venetië zijn uitstekend, in Florence ben ik al lang niet geweest.
Spaghetti met citroen. Een recept van Elisabeth Raether (Die Zeit Nr. 7/2016). Gemaakt met Martelli pasta in de gele papieren verpakking.
Andere auteurs die ik regelmatig om hulp vraag zijn Elisabeth Raether, wereldberoemd in Duitsland vanwege haar kookrubriek in Die Zeit, Marcella Hazan, met haar boek De klassieke Italiaanse keuken begon ik in Groningen te koken, hierin vind je bijvoorbeeld een fantastisch minestronegerecht (haar dunne Engelse boek Ingredients kan ik je ook echt aanraden) en Claudia Roden die in De smaken van Italië honderden gerechten uit alle Italiaanse regio’s heeft verzameld. Blader niet te lang in dit boek want dan weet je echt niet meer wat je allemaal wil koken.
En wat ga jij dit weekend koken?